Zostera

Il y a des restaurants marins qui alignent les poissons nobles. Et puis il y a Zostera, qui raconte la mer tout entière, jusqu'à son herbier.

Rue Pergolèse, dans le 16e, Julien Dumas a transformé en mars 2025 l'ancien Pergolèse en un écrin lumineux dédié à l'océan. Le nom vient de la zostère, cette plante marine essentielle aux écosystèmes côtiers. Passé par Lucas Carton et Bellefeuille au Saint James, le chef a décroché l'étoile Michelin dès 2026, un an après l'ouverture.

La mer, avec une précision rare

Omble chevalier au beurre et à la tanaisie, asperges confites dans la cire, Saint-Jacques de plongée à peine saisies : les cuissons sont exactes, les assaisonnements ciselés, et le végétal, l'autre passion du chef, tient un vrai rôle. Le Gault et Millau le note 16,5/20, et les inspecteurs du guide rouge saluent une cuisine marine « remarquablement délicate ».

Une adresse encore accessible

Le menu déjeuner reste une des meilleures portes d'entrée du Paris étoilé, et le menu estival en cinq services s'affiche à 99 euros. Service charmant, attentionné, dans un cadre élégant et apaisé. Salon privatisable pour les déjeuners d'affaires.

Pour qui ?

• Les amoureux de poissons et coquillages traités au millimètre
• Un déjeuner étoilé malin, avant que les prix ne suivent la réputation
• Un repas d'affaires au calme, à deux pas de l'Étoile

Pourquoi Zostera marque

Parce que la mer y est cuisinée avec un respect et une poésie qu'on croise rarement, même chez les étoilés.

Zostera, l'océan rendu à sa délicatesse.