Chronique documentée. Cet article s’appuie sur les informations du restaurant et sur des critiques identifiées. Il ne relate pas une visite de notre rédaction.
Le premier choix, chez Passionné, consiste à laisser les suivants au chef. Rue Bergère, dans le 9e arrondissement de Paris, Satoshi Horiuchi travaille autour d’une carte blanche : on choisit un format, puis on accepte de ne pas connaître toute la suite. Une manière de dîner qui déplace l’attention. La question devient moins « qu’est-ce que je commande ? » que « où va-t-on m’emmener ? ».
Ce principe a son charme, mais aussi ses exigences. Quand un restaurant décide de l’ensemble du parcours, il lui revient d’en justifier le rythme, les contrastes et le prix. Chez Passionné, cette dernière question mérite d’être posée dès le départ : entre le déjeuner à 47 € et le dîner à 145 €, il existe deux façons bien différentes d’aborder la même maison.
Une salle qui invite à regarder l’assiette
Le décor signé Kuniko Takano donne le cadre : teintes sombres, mobilier aux lignes nettes, bar habillé de mosaïques bleu nuit. La table d’hôte fait face à la cuisine ouverte ; une autre, à l’écart, peut recevoir huit convives. Les images du lieu montrent une salle composée pour concentrer le regard, avec des matières et des couleurs qui laissent aux assiettes le premier rôle.
C’est une certaine idée du restaurant gastronomique : on vient pour un repas auquel consacrer son attention. Le dispositif convient, sur le papier, à un dîner à deux ou à une occasion que l’on veut marquer. Il serait en revanche imprudent de promettre le silence sur la seule foi d’un décor feutré. L’acoustique d’une salle pleine, la distance entre deux services et la qualité d’un accueil se jugent sur place.
Satoshi Horiuchi, un parcours français depuis Hokkaidō
Né à Hokkaidō, Satoshi Horiuchi s’est formé au Windsor Hotel Toya Resort & Spa avant de poursuivre son parcours en France, notamment au Cornichon et au Bon Accueil. Cette trajectoire éclaire le projet du Passionné : une cuisine française contemporaine portée par un chef japonais, dont le discours insiste sur la saison et l’utilisation complète du produit.
Dans la présentation qu’il donne de son travail, les légumes et les racines occupent une place particulière. Le chef revendique une cuisine qui utilise les ingrédients jusque dans leurs parties moins nobles. C’est un propos plus intéressant que les habituelles promesses de produits d’exception : il déplace l’ambition vers ce que l’on fait de la matière, plutôt que vers son seul prestige.
Reste, naturellement, à retrouver cette intention dans l’assiette. Les comptes rendus de repas publiés permettent d’en saisir quelques expressions concrètes.
Ce que les assiettes racontent — et ce que la presse a goûté
Pour un repas daté du 29 février 2024, Catherine Soulier, dans le guide Lebey, décrit une sériole associée au radis, à la rhubarbe et aux œufs de truite, puis un onglet de black angus au barbecue, accompagné de crosnes et de pousses de moutarde. Le dessert réunissait poire, amande et cacao. La critique souligne la tenue du repas, du salé au sucré, et privilégie le déjeuner pour son prix.
Ces exemples donnent à lire un travail de contrastes : le fruit et le végétal autour du poisson, le feu et les racines autour de la viande. Ils situent une écriture culinaire ; ils ne constituent pas la carte de ce soir. Un menu saisonnier serait mal raconté si l’on transformait un plat dégusté en 2024 en promesse pour une réservation en 2026.
Dans sa critique 2025, Gault&Millau insiste de son côté sur la surprise des compositions, le soin du cadre et un service au formalisme appuyé. Voilà un élément de tempérament à garder en tête : le cérémonial fait partie de la proposition. Selon ce que l’on attend d’un restaurant, il peut participer au plaisir ou sembler trop présent.
La carte blanche, un pacte à bien comprendre
Le menu publié annonce trois ou cinq étapes au déjeuner en semaine, hors jours fériés. Le parcours Prestige en sept étapes est proposé le soir et le week-end à midi, à partir de deux personnes. Le restaurant demande que le choix du menu s’applique à l’ensemble de la table.
Cette organisation intéressera les convives qui aiment se laisser surprendre. Elle demande davantage de préparation à ceux qui ont des exclusions alimentaires ou tiennent à choisir leur plat. Mieux vaut signaler les contraintes à la réservation et obtenir une réponse précise sur les adaptations possibles. Le plaisir d’une carte blanche commence par un accord clair sur ce que l’on peut, et souhaite, manger.
Il faut aussi accepter une logique de succession : plusieurs assiettes prennent ensemble le sens qu’un grand plat unique porte à lui seul. C’est cette construction qui fait l’intérêt du format. Le nombre d’étapes ne suffit pourtant pas à mesurer la générosité d’un repas ; seules les portions et l’équilibre du parcours permettent de le juger.
L’addition : le déjeuner change la perspective
Les tarifs affichés sur la carte officielle consultée le 2 novembre 2026 sont de 47 € pour trois étapes, 85 € pour cinq et 145 € pour le Prestige en sept étapes, hors boissons. Les formules courtes sont réservées au déjeuner en semaine, hors jours fériés.
Au dîner, l’accord de trois verres est annoncé à 69 €, celui de cinq verres à 98 €. Le calcul est simple : menu et accord représentent respectivement 214 € ou 243 € par personne, avant d’éventuels extras. À ce niveau, l’attente dépasse les belles présentations. La précision de la cuisine, le confort du repas et la pertinence des vins doivent former un ensemble convaincant.
Pour une première approche, le déjeuner en trois étapes paraît donc le choix le plus mesuré. C’est une recommandation de format et de budget, pas une note de dégustation. Le dîner, lui, se réserve davantage comme une soirée gastronomique à part entière, avec l’envie et le budget correspondants.
Notre regard : une adresse pour les curieux, un format à choisir
Ce qui retient l’attention chez Passionné, c’est la cohérence du projet : un chef au parcours identifié, une salle qui organise l’attention et une cuisine construite autour de la surprise. Les repas décrits par la presse donnent des raisons de s’y intéresser. Ils invitent aussi à regarder le prix avec autant de soin que le décor.
La question n’est donc pas seulement de savoir s’il faut réserver, mais pour quelle expérience. Un déjeuner pour découvrir le langage de la maison ; un dîner pour lui consacrer la soirée. Entre les deux, le montant engagé change fortement. Autant le décider avant de laisser la carte entre les mains du chef.
Passionné
17 rue Bergère, 75009 Paris.
Ouvert du mardi au dimanche, fermé le lundi, selon le site officiel.
Voir la fiche du restaurant · Réserver auprès du restaurant.
Sources : site officiel — le restaurant et le chef, les menus ; Lebey, repas du 29 février 2024 ; Gault&Millau, critique 2025. Informations consultées le 2 novembre 2026. Menus et tarifs susceptibles d’évoluer.